高端餐饮集体疯狂后的落寞
转瞬间2013年已过半，夏日的热浪不断席卷着中国大地，而高端餐饮业却持续降温，从上半年低迷的表现来看高端餐饮行业将在这个炎热的夏季迎来有史以来最残酷“行业严冬”。 中国烹饪协会发布报告称，上半年限额以上单位餐饮企业(年营业额达到200万以上的餐饮企业)收入实现3743亿元，同比下降2.2%，降幅基本逐月收窄，但依然处于近年来的历史最低点(2003年“非典”除外)。“餐饮企业第一股”湘鄂情也宣布将关掉8家门店，预计上半年亏损超过2亿元。
去年年底，中央加大了打击反腐的力度，开始限制“三公”消费，并出台了“八条规定”、“六条禁令”。中央的一系列政策出台后公共消费的支出大幅降低，使得高端餐饮业叫苦不迭，部分高端餐饮企业营业收入下降幅度超过50%。除此之外，面对经济增速趋缓，商务消费也开始下滑，高端餐饮迎来了前所未有的挑战。
高端产品的集体落寞
自从2012年GDP增速降至7.8%之后，中国经济一直不太景气，受到经济环境影响，中国定位于高端产品集体表现不佳，陷入落寞中。2013年，高端奢侈品春节消费下降53%；高端男装第一季度销售增速由上年同期67%下降到16%；茅台集团上半年销售收入同比增长1亿元，增幅仅为0.6%，几近零增长。由此可知，高端餐饮呈现出的颓势是一种必然，不必大惊小怪。虎跃营销价值观倡导这样一个理念：“企业是行业的一部分，行业是经济的一部分，经济是政治的一部分”。当国家决定投资4万亿资金拯救经济时，就定了中国工程机械行业快速发展，三一重工的梁稳根在2011年胡润百富榜登顶中国首富也顺理成章。
近年来高端餐饮发展异常迅速，尤其是最近四五年间，各类会所、高档西餐馆等如雨后春笋般，高档西餐馆的数量每年增速在10％-20％。高端餐饮的快速发展固然与经济发展、消费水平的提升息息相关，但与近年来愈演愈烈的公款吃喝风也密不可分。公务消费成为高端餐饮收入的主要来源，导致了高端餐饮行业畸形发展。中央“八项规定”和反腐新风使得餐饮的风光时代已然一去不复返，高端餐饮正面对一个痛苦的蜕变期。如果不及时转型，告别"畸形经营"，势必将面对退出餐饮市场的危机。
高端餐饮去高端化
目前餐饮业的现状，意味着整个高端餐饮行业依赖公款消费畸形发展的时代终结，未来大众化餐饮将是重点发展方向。理性的餐饮业市场应当是“菱形结构”，也就是高档、低档少，中档多。众多高端餐饮企业也意识到了这个问题纷纷去高端化，俏江南、小南国、全聚德等中高端餐饮企业主动自降身价，转型大众餐饮、推出小份菜、开发平价菜单。品牌营销专家虎跃营销总经理韩虎认为：“无论是高端化还是去高端化都是适应市场的需求。真正的高端餐饮永远不会从市场消失，像北京饭店贵宾楼这样老牌的高端餐饮不仅不会去高端化，而且随着时间的推移、文化的积累将越来越高端。但一大批在泡沫中发迹，没有文化底蕴的伪高端餐饮企业在这轮市场的洗礼中将受到严重的冲击，它们必须重新寻找自己的位置，寻求新的发展。”
高端餐饮的整合调整期
在转型大众餐饮的道路上，湘鄂情通过对龙德华和味之都的收购，抓紧了团膳业务（食堂业务）和快餐业务这两根救命稻草。小南国总裁康捷也表示小南国集团旗下各大品牌也将以大众化餐饮为重要发展方向，中低端的餐饮品牌南小馆也将于近日进入内地市场，并且积极寻找并购机会。各大餐企的变化显示它们正在主动调整，通过并购等一系列手段积极布局市场，获得更长远的发展。
高端餐饮的跨界发展
面对高达2.4亿元的巨亏，湘鄂情走上了转型之路。在进军团膳、快餐、大众餐饮后，湘鄂情的未来依然迷茫。7月25日与中昱环保控股股东蒋鑫签署了股权转让意向协议书，出资2亿元收购中昱环保51%股权，进军环保产业。消息一出其股票连续两个交易日一字涨停，也得到了资本市场的掌声。
俏江南也把工业化产品的研发也是俏江南下一步的发展目标。俏江南已经成功开发出几款自有品牌调料，私房鲜椒酱、秘制香辣酱，并进入到超市和便利店销售。近期，推出的一款复合茶饮料——私家茶在短短一个多月的时间里，这款没有投放广告的复合茶饮就在京、沪两地就开拓了上千个销售渠道，日销量达到上万瓶。
品牌营销专家虎跃营销总经理韩虎认为：“企业在发展到一定阶段，要么横向发展，要么纵向发展，这种跨界的发展是正常的。跨界所要面对的是本质上完全不同的行业、完全不同的市场、完全不同的消费人群以及完全不同的竞争对手。跨界的餐饮企业能否驾驭全新的领域从目前状况来看我们不得而知。”
虚火过旺的高端餐饮期待着回归，任何一个市场在经历过一个浮躁期后势必会逐步走向理性化与健康化。应该来说在中国餐饮业仍然处在黄金的发展期，对于现阶段高端餐饮企业来说最最重要的是挖掘企业自身优势、完善自己的市场布局、找到自己定位与核心区位、明晰目标消费者，先解决生存问题，再解决发展问题。
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