草根的逆袭：快餐外卖从线下走向线上

作者：品途网 时间：2013-08-28 0

目前外卖订餐O2O的主要有两种模式，一种是从线上到线下，线上（网络）作为信息载体，推动消费者做出消费决策，最后由商家完成线下的客户服务(引流）。另外一种是从线下走到线上的模式也开始逐步兴起，并展现出巨大的发展潜力。本文就第二种模式探讨一下它的发展历程。

快餐外卖市场按目标客户再进一步细分，可以分为：1、针对办公室白领的工作餐；2、针对住户的家庭餐；3、针对大客户及会议、活动的团餐。

写字楼的工作餐外卖有自己的特点：总量大、市场稳定、客户送餐时段高度集中。最典型的就是北京的中关村和国贸，每天中午，无数送餐员背着送餐箱穿梭在写字楼群中。而且，一栋写字楼正常工作日的订餐量相当稳定，每天的波动不会超过20%，这就使根据前一天的外卖量预测当天的外卖量成为可能。

针对这个特点，一些快餐企业不再采用“来单现做”的模式，而是根据前一天的销售情况，把当天餐饭提前做好，送到写字楼周边的暂存点，如大厦的地下室、周边民居等，在客户下单后，由暂存点将餐送到客户手中。这样大大提高了送餐速度，进而提高了市场份额。

市场份额提高后，订单量也随之迅速增加，客户下单逐渐成为瓶颈，单纯依靠电话接单容易出现人手不够、客户打电话占线、订单错误率上升等问题。

这时，快餐外卖迈出了上网的第一步：建站。起初网站很简单，仅仅是用来代替电话下单，功能就是显示菜单，让客户在线下单，后台由客服手工打印。这种提前出餐的模式有一个很大的优点，扩张性好，在一个地区销量稳定后，很容易扩展到另一个地区。一些做的好的快餐开始从一两个点，扩张到十几个点。

出餐量大大提高后，小作坊式的厨房开始出现菜品口味不稳定，装箱及运输途中出现洒、漏、数量有误等一系列问题。

为了改善这些问题，领先的快餐外卖开始建立中央厨房，做标准化，建立规范的操作流程，逐步改进各个环节出现的问题。

在标准化的同时，快餐外卖迈出的上网的第二步：增强网站功能。除了接单功能外，还增加了客户沟通、菜肴管理、订单管理、配送区域、送餐时段控制、电话订餐支持、优惠及积分支持等等，形成了一个小型的电子商务系统。使网站除了具有接单功能外，还兼具了 ERP 的功能，成为快餐外卖日常运营的系统平台。

这样，完成网站系统建设的快餐外卖就具备了互联网的基因，同时本身又具备餐饮行业的资源与人脉。通过加盟与代理，配送点数量成倍增加，形成了覆盖所有热点地区的配送网络，为全面扩展打下基础。

这种从线下到线上的模式的典型案例是营养小厨，07年开始起步，到目前已经在北京设立30个以上的配送点，基本覆盖了主要的商业区。并开始进入土特产、生鲜等电子商务领域。

从营养小厨发展的轨迹可以看出，从快餐实体入手，通过外卖建立网络平台和物流体系，再进一步切入到电商平台，从最草根的外卖盒饭，进化到区域电子商务平台，完成从线下到线上的华丽转身。这不但为我们提供了做O2O的另外一条思路，也为我们提供了许多可以借鉴的经验：

1. 餐饮毛利较高，可以支撑物流建设成本；

2. 商业区客户消费潜力高，具有可开发价值；

3. 配送高峰期，采用小时工送餐，降低人工成本；

4. 中央厨房批量出餐，解决产量问题；

5. 门店仅作为配送中转点，降低场地要求，解决房租问题；

6. 采用网络搭建运营平台，解决标准化和内部管理问题。

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